In de horeca draait alles om marge. Toch zie je in veel keukens dat producten slordig verwerkt worden. Het lijkt misschien onschuldig om een klein stukje groente weg te gooien of een extra portie saus te gebruiken, maar al die kleine verliezen stapelen zich op tot grote bedragen aan het einde van het jaar. Productverspilling is een stille winstkiller waar weinig ondernemers écht grip op hebben.
Hoe zorg je ervoor dat je keuken efficiënt met producten omgaat, zonder dat je de sfeer in je team verziekt of als een controlerende chef overkomt? Met de juiste aanpak kun je verspilling drastisch verminderen én je winst verhogen
Waarom productverspilling jouw winst opslokt
Elke keuken werkt met vaste winstmarges op gerechten. Maar wat veel ondernemers vergeten, is dat deze marges alleen kloppen als je personeel zich exact aan de recepturen houdt. Een te grote portie, slordig snijwerk of het weggooien van bruikbare restjes zorgen ervoor dat je marge verdwijnt, zonder dat je het doorhebt.
👉 Stel dat je keuken elke dag 100 gram vlees te veel gebruikt per gerecht. Bij 30 couverts per dag en €20 per kilo vlees verlies je al snel €600 per maand – puur door onnauwkeurig werken.
Op jaarbasis kan dit bedrag oplopen tot duizenden euro’s, zonder dat je daar iets van merkt in je dagelijkse werking.
De 10 meest voorkomende fouten in productverwerking
-
Te grote porties
Medewerkers die op gevoel werken in plaats van af te wegen, zorgen voor onnodige portiegroottes. -
Verkeerde snijtechnieken
Slordig snijwerk zorgt ervoor dat er veel bruikbare productresten in de vuilbak belanden. -
Geen FIFO-systeem
Oude producten blijven liggen, waardoor ze over datum gaan en weggegooid moeten worden. -
Restjes meteen weggooien
Groentenschillen, vleesafsnijdsels of bouillonresten kunnen perfect gebruikt worden in sauzen, soepen of staff meals. -
Geen standaard recepturen
Als er geen vaste gramvoorschriften zijn, vult iedereen de borden anders op. -
Gebrekkige mise-en-place organisatie
Slechte planning zorgt voor te veel voorbereide producten die niet gebruikt worden. -
Onvoldoende communicatie in het team
Wanneer er geen afspraken zijn over hoe producten verwerkt moeten worden, neemt iedereen zijn eigen werkwijze aan. -
Overproductie
Te grote hoeveelheden maken zonder te kijken naar de verwachte drukte. -
Foute opslag
Producten die niet op de juiste temperatuur of in de juiste verpakking worden bewaard, bederven sneller. -
Geen afvalregistratie
Als je niet meet wat je weggooit, weet je ook niet waar je kunt besparen.
Hoe pak je het aan? Een stap-voor-stap aanpak
Stap 1: Bewustwording creëren
Begin met het zichtbaar maken van de verspilling. Hang in de keuken een verspillingsbord op, waarop je elke week toont hoeveel kilo producten er zijn weggegooid en wat dit in euro's betekent.
Stap 2: Standaardiseer je recepturen
Werk met duidelijke gramvoorschriften voor elk gerecht. Maak het je team makkelijk door deze in een map te steken of digitaal toegankelijk te maken.
✅ Tip: Voeg foto's toe van de correcte porties, zodat iedereen ziet hoe het bord er moet uitzien.
Stap 3: Portioneer met weegschalen
Leg in elke keukenpost een kleine digitale weegschaal en leer je team aan om alles af te wegen – van vlees tot saus.
Stap 4: Restverwerking
Maak een restjesboek waarin staat wat er met overschotten gedaan mag worden. Bouillon trekken van groenteresten, croutons maken van oud brood, of gehaktballen draaien van vleesafsnijdsels – het zijn simpele trucjes die je winst omhoog trekken.
Stap 5: FIFO-systeem invoeren
Zorg dat alle producten altijd op datum staan en leer je team hoe ze het FIFO-principe toepassen.
Stap 6: Controle en motivatie
Voer steekproeven uit op porties en productverwerking. Bespreek dit wekelijks met je team en beloon wie het goed doet.
Wat levert het op?
Een keuken die slim omgaat met producten kan tot 30% minder verspilling realiseren binnen drie maanden. Dat betekent:
- Meer winst zonder prijsverhogingen
- Constante kwaliteit voor je klanten
- Een gemotiveerd team dat begrijpt waarom efficiëntie belangrijk is
Smart Kitchen Solutions helpt horecazaken om hun keukenprocessen te optimaliseren met slimme strategieën, op maat gemaakte recepturen en praktijkgerichte trainingen.
Wil je weten hoeveel winst je kunt maken door slimmer te werken? Vraag nu je gratis Smart Kitchen Scan aan en ontdek waar jouw keuken kan verbeteren.
Reactie plaatsen
Reacties