Iedereen die ooit in een professionele keuken heeft gestaan, weet het: je keukenteam is je alles. Je kunt de mooiste gerechten en het strakste concept hebben, maar zonder een sterk team valt alles uit elkaar. De keuken is een plek van hoge druk, snelheid en precisie. Als het team niet klopt, loopt het mis.
Er zijn weinig dingen die mij nog echt verrassen in de horeca. Na tientallen jaren in keukens te hebben gestaan, heb ik alles wel een keer meegemaakt. Maar er is één ding waar ik me keer op keer over blijf verbazen: de loze beloftes van leveranciers.
Enkele weken geleden schreven we een blogpost over horecaondernemers die in stilte worstelen met financiële problemen, personeelstekorten en onhaalbare marges. De reacties die we hebben ontvangen, waren overweldigend. We wisten dat het een probleem was, maar we hebben nog onderschat hoeveel ondernemers zich in deze situatie bevinden.
Toen ik zelf nog fulltime in de keuken stond, heb ik het met eigen ogen gezien. Diep vanbinnen wist ik dat er dingen niet goed liepen. Producten werden te ruim afgewogen, er verdwenen ingrediënten uit de voorraad zonder dat iemand het merkte en collega’s hadden soms een "het zal wel"-mentaliteit. Maar wie was ik om daar iets van te zeggen? De keuken draaide toch? De zaak liep?
In de horeca draait alles om marge. Toch zie je in veel keukens dat producten slordig verwerkt worden. Het lijkt misschien onschuldig om een klein stukje groente weg te gooien of een extra portie saus te gebruiken, maar al die kleine verliezen stapelen zich op tot grote bedragen aan het einde van het jaar. Productverspilling is een stille winstkiller waar weinig ondernemers écht grip op hebben.
In de horeca draait alles om efficiëntie, kwaliteit en beleving. Maar zelfs de beste producten en de mooiste locatie kunnen een restaurant niet redden als de keuken niet goed functioneert. De ruggengraat van elk succesvol horecabedrijf is een sterk keukenteam onder leiding van een competente chef.
Als chef heb ik het allemaal meegemaakt. De bonnenprinter die eindeloos bleef ratelen, de keuken die op volle toeren draaide, en een menukaart die uit zijn voegen barstte. Op papier leek alles goed: een uitgebreide kaart, een breed aanbod, en tevreden gasten. Maar achter de schermen was de realiteit anders.
Als chef heb ik het allemaal gezien: keukens waar alles tot in de puntjes geregeld was en keukens waar chaos de boventoon voerde. Die tweede situatie? Daar wilde ik altijd zo snel mogelijk verandering in brengen. Want één ding heb ik in mijn jarenlange ervaring geleerd: een goed georganiseerde keuken is de ruggengraat van elke succesvolle horecazaak.
De keuken is het kloppende hart van elke horecazaak, maar het runnen van een keuken gaat niet zonder slag of stoot. Als chef heb ik talloze uitdagingen gezien: van stressvolle piekmomenten tot personeelstekorten, en van food waste tot stijgende kosten. Het hoort erbij, maar dat betekent niet dat je het moet accepteren.
Het is een situatie die veel horecaondernemers bekend voorkomt: je hebt keukenpersoneel dat niet goed functioneert, maar je durft er niets van te zeggen. Waarom? Omdat je bang bent dat ze vertrekken en je straks zonder personeel zit. De arbeidsmarkt in de horeca is krap, en dit maakt het lastig om strikte eisen te stellen. Maar hoe lang hou je dit vol?
In mijn jarenlange carrière als chef en horeca-adviseur heb ik talloze keukens van binnen en buiten leren kennen. Eén ervaring die me altijd is bijgebleven, is een zaak waar ik binnenkwam en vrijwel meteen struikelde over de gigantische hoeveelheden voorraad. Het was een doolhof van droge voeding en diepvriesproducten – genoeg om een klein leger te voeden. Maar wat op het eerste gezicht een luxe leek, bleek een dure valkuil.
Van Michelin tot Brasserie: Mijn Leven als Chef
