Een tijdje geleden werkte ik samen met een brasserie in Belgisch Limburg. De zaakvoerder – laten we hem Bart noemen – had een degelijke kaart, goede producten en een trouw publiek. Maar ondanks het harde werk, bleven de winstmarges flinterdun.
Toen ik hem vroeg: “Weet je welk gerecht op je kaart het meest winstgevend is?” haalde hij zijn schouders op.“We verkopen vooral de vol-au-vent en de burgers. Die lopen goed.”
Maar verkopen en verdienen zijn twee totaal verschillende dingen.
.
De verborgen valkuil van populaire gerechten
We doken samen in de cijfers.
De vol-au-vent verkocht goed, dat klopte. Maar toen we de echte kostprijs berekenden, bleek hij nauwelijks iets op te brengen:
-Hoog verbruik van kip, room, bladerdeeg
-Porties te gul
-En een verkoopprijs die gebaseerd was op… buikgevoel
De klassieke kaasburger daarentegen had een lage foodcost en hoge marge – maar stond ergens onderaan op de kaart, zonder opmaak of aanduiding.
Wat we veranderden
Samen deden we een mini-oefening in menu engineering:
De vol-au-vent kreeg een kleinere portie + bijgerecht-optie (minder verspilling)
De kaasburger kreeg een nieuwe naam:
“Smaakbom van het Huis – Kaasburger Deluxe met krokante topping”
Hij werd visueel uitgelicht in een kader als “Gerecht met een sterretje”
En we verhoogden de prijs met €1,50 (zonder klacht van klanten)
Het resultaat?
Vier weken later liet Bart me weten:
“Die burger is ineens onze bestseller geworden. En ik zie het verschil aan het einde van de dag in de kassa.”
We rekenden het uit: gemiddeld 8 extra verkochte burgers per week, met een extra marge van €3 per stuk.
€3 x 8 x 4 = €96 per maand, extra op één gerecht.
En dat zonder extra werk in de keuken.
Wat jij hiervan kan leren
Menu engineering is geen luxe, het is noodzaak.In plaats van je volledige kaart om te gooien, kan één slimme aanpassing al zorgen voor:
Hogere winstmarges
Betere keuzes door klanten
Minder verspilling
Meer controle over je business
Zelf proberen?
Ik bied een laagdrempelige instapservice aan:
Winstboost per Gerecht” – €49
Volledige kostprijsberekening
Analyse van hoe het gerecht op je kaart staat
Tactisch advies om de verkoop te verbeteren
Inclusief gratis follow-up na 1 week
Laat je menukaart voor jou werken. Want er zit véél meer winst in dan je denkt..
Reactie plaatsen
Reacties